¿Por qué necesitas fermentar verduras y cómo hacerlo bien?

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Después de la lucha estacional por el cultivo, comienza la lucha tradicional con el cultivo. Es físicamente imposible comer todo esto rápidamente, y ya no está escalando. Se proporcionan todos los parientes. En latas enrolladas de acuerdo con varias recetas, y el refrigerador no es de goma. Y aquí, pequeños ayudantes, invisibles a la vista, vienen al rescate: bacterias que no solo pueden preservar el excedente de nuestro cultivo, sino que también mejoran significativamente sus propiedades útiles. Qué es un recorrido, por qué es útil fermentar y cómo hacerlo correctamente, lo diré en mi artículo.

Las bacterias son nuestras amigas

Después de muchos años de persecución y persecución con antibióticos, finalmente, la humanidad cambió de opinión y comenzó a cultivar bacterias y usarla en todos los sentidos. En forma de probióticos, por ejemplo. Una vez más, resaltar algunos y despreciar a otros, algo menos útil. (Es decir, todavía pensamos que somos más inteligentes que la naturaleza y sabemos mejor qué es bueno y qué es malo).

Al mismo tiempo, la parte menos confusa de la población fabrica y utiliza los probióticos más naturales, que tienen una tradición centenaria, están saturados hasta los globos oculares con bacterias amigables, vitaminas y mucho más que bien, sin pensar en la justificación científica de la utilidad.

Estas son fermentaciones en toda su diversidad: chucrut y tomates y pepinos, y manzanas empapadas y mezclas, en diferentes lugares llamados de manera diferente. Kimchi se encuentra entre los coreanos, por ejemplo, o una turcha entre los pueblos del Cáucaso (no solo entre ellos, muchos residentes del Mediterráneo cercano también están interesados en el pavo). En general, muchas naciones han sido elaboradas durante mucho tiempo y con éxito.

¿Cómo fermentar?

Está claro que la ciencia todavía llegó al proceso de fermentación, lo diseccionó, lo descompuso en componentes y, a nivel de la investigación moderna, explicó por qué se deben observar ciertas reglas para obtener un producto sabroso y saludable.

Los procesos de fermentación de ácido láctico son proporcionados por el conjunto de microorganismos ubicados en la superficie de un vegetal, hoja, baya o fruta arrancada. Es por eso que en las recetas populares se recomienda lavar todo esto con agua de manantial: los microorganismos no morirán. Pero el clorado reducirá en gran medida su número, además, de manera desigual, y el proceso puede apagarse en el lugar equivocado.

Los microorganismos que se sientan, por ejemplo, en un pepino, son diversos y están lejos de ser útiles: las bacterias putrefactivas y el ácido butírico pueden arruinar por completo el sabor del encurtido. Pero se multiplican solo con el acceso de oxígeno. Remojar los pepinos durante 8 horas en agua pura puede moderar en gran medida sus ambiciones.

La sal no actúa como conservante en el proceso de decapado, “extrae” sustancias, incluido el azúcar, disueltas en la savia de la planta, y pasan a la salmuera, proporcionando alimento para todo el paquete de bacterias hambrientas que se encuentran allí. Además la sal ya en una concentración de 2.2% limita la actividad de los microorganismos putrefactos. Pero la concentración superior al 2.5% degrada el sabor de la fermentación terminada.

Es la salmuera (líquido) la base del rápido desarrollo de las bacterias del ácido láctico. Las bacterias del ácido láctico necesitan una falta de oxígeno, por lo tanto, el proceso de acumulación de ácido láctico y la inhibición de la actividad de bacterias innecesarias se produce correctamente cuando el producto se sumerge en salmuera.

Hay margen para la creatividad: si el repollo, por ejemplo, se sala de forma "seca", entonces, hasta que esté en salmuera, se desarrollarán microorganismos que necesitarán oxígeno para multiplicarse, liberando ácidos fórmico, acético, succínico, dióxido de carbono y mucho más. y hace que el sabor del repollo sea muy especial.

Pero tampoco se les puede dar voluntad, si no se detienen, la col se deteriorará. Para hacer esto, se pretende la opresión: sumergir el repollo en salmuera y perforarlo con palillos, eliminar el dióxido de carbono acumulado. En el repollo salado de manera húmeda, es decir, lleno de salmuera desde el principio, principalmente las bacterias del ácido láctico funcionan, su sabor es más suave y la estructura también es algo diferente.

En diferentes etapas de la fermentación, diferentes tipos de bacterias del ácido láctico juegan su papel, produciendo ácido láctico, dióxido de carbono, ácido acético, alcohol etílico, éteres, etc., formando un sabor. Al mismo tiempo, la vitamina C se estabiliza y se acumula adicionalmente, en el chucrut, por ejemplo, es casi 1,4 veces más que en la col fresca.

La mejor temperatura para el desarrollo de casi todos los tipos de bacterias necesarias es + 18 ... + 22 ° С, bajando la temperatura (poniéndola en el refrigerador, bodega o bodega) junto con la acidez acumulada detiene las explosiones demográficas en el ambiente bacteriano, el proceso adicional aún continúa, pero muy débilmente.

Como el decapado es un "producto vivo", durante el almacenamiento a largo plazo, pierde nutrientes.

En Siberia y el Lejano Oriente, se acostumbra congelar el chucrut; hasta el final de un largo invierno siberiano, se conserva notablemente.

Vea la receta del delicioso chucrut.

Sobre los beneficios de los alimentos en escabeche

¡No solo es delicioso, sino también un extenso efecto beneficioso para el cuerpo! Al fermentar, se conservan todas las sustancias útiles de los productos de partida e incluso se agregan otras nuevas. - por ejemplo, aminoácidos producidos por microorganismos, vitaminas del grupo B y K₂(reteniendo calcio en los huesos y evitando su deposición en los músculos).

La digestión de elementos difíciles de digerir es parcialmente llevada a cabo por bacterias, lo que resulta en una mejor absorción de hierro y calcio, proteínas y carbohidratos, vitaminas y mucho más (con nombres bioquímicos difíciles de pronunciar).

Los microorganismos vivos apoyan y restauran la microflora intestinal, activan el sistema inmune.

Los alimentos fermentados contienen enzimas que ayudan a limpiar la pared intestinal.

Mi receta para un recorrido delicioso y saludable.

Tursha es fermentación. Es decir, un método de procesamiento del cultivo, que consiste en verter la materia prima con salmuera, seguido de fermentación láctica. Pero las materias primas pueden ser muy diversas. Aquí, los verdes de principios de primavera, incluidos los pecíolos gruesos,Petasites albus) e inflorescencias de sclech (Staphylea colchica) y judías verdes pre-blanqueadas, y una variedad de mezclas de vegetales y hojas de uva. Es decir, puedes fermentar la mayor parte del año.

Cada familia tiene su propio conjunto de productos para la fermentación mixta, por lo que los tonos de sabor varían ampliamente. La base, por supuesto, es el ácido láctico y la sal.

Por ejemplo, un pavo muy favorito para mí consiste en una mezcla de verduras:

500 g de col blanca,
200 g de zanahorias
200 g de batata,
200 g de pimiento dulce
100 g de remolacha
200 g de tomates verdes o maduros,
5 dientes de ajo,
un pequeño manojo de perejil
1,5 litros agua,
2 cucharadas sin tobogán.

Cortar las verduras en tiras, triturar el ajo, picar el perejil, picar los tomates con una licuadora o pasar por una picadora de carne. En el fondo de la sartén esmaltada, coloque el repollo, luego zanahorias, hierbas, batatas, pimientos, remolachas, ajo, tomates. Viértalo todo con salmuera, tritúrelo con opresión, déjelo en un lugar cálido durante 3 días. Empuja un palo dos veces al día para eliminar la acumulación de dióxido de carbono.

Tres días después estará sabroso, pero es mejor ponerlo en frascos de vidrio para que todo esté cubierto con salmuera, y ponerlo en el refrigerador por otra semana.

Dado que comer verduras junto con salmuera de alguna manera no funciona, pero sería necesario, porque en la salmuera hay mucho de todo lo útil, hago batidos con esto: arrojo todo en una licuadora, lo muelo y lo mezclo con salmuera. Esta opción es muy buena para parientes de edad que no tienen nada que masticar vegetales en escabeche, y obtener probióticos y fibra parcialmente procesada es simplemente necesario para la digestión normal. ¡Y qué buena es esa bebida en las vacaciones!

La lista de ingredientes anterior, que está en mi refrigerador ahora, es solo un ejemplo, una combinación de vegetales puede ser muy diferente. La batata es porque la tengo. Resulta bien con calabaza, blanqueada con judías verdes, berenjenas al horno, rábano, manzanas agrias. ¡Todos pueden crear su propia receta!

Como regla general, todo el repollo, excepto la coliflor y el brócoli, se pone crudo. Zanahorias, calabazas, rábanos, nabos, remolachas, pimientos dulces y amargos, tomates, pepinos, calabacines, verduras, frutas o bayas, y el ajo también se ponen crudos.

Brócoli, coliflor, judías verdes, pecíolos encalados, verdolaga de jardín, dzhongioli (inflorescencias de Colchis Sclech) pre-blanqueado.

La berenjena está precocida. A veces, la pimienta también se hornea.

No escuché sobre el uso de la batata en el decapado, pero traté de agregar naranja dulce y no me arrepentí. También puede intentar fermentar los brotes jóvenes de camote, pero también deberán ser blanqueados.

Se mencionaron las piñas en escabeche, para que puedan agregarse fácilmente.

Vea también nuestra receta de deliciosos pepinos en vinagre.

Las especias también se agregan al estofado. Pero por ahora me parece superfluo: el sabor ya es muy rico. Tursha es el campo más amplio para experimentos creativos.

En general, ¡jura por la salud! Pronto las vacaciones de Año Nuevo, la digestión debe ser apoyada, y un batido de verduras en escabeche será muy popular, es necesario prepararlo.